【食文化】 日本トップクラスのすし職人「鮮魚や活魚のすしの歴史はわずか50年ほど。7世紀頃のすしは韓国料理の食醢とよく似ている」

1 :うしうしタイフーンφ ★2011/10/10(月) 11:07:32.58 ID:???0

★「本来のすしはネタをある程度熟成させる」　日本トップクラスのすし職人、中澤圭二さん

　すし職人の中澤圭二さん（48）がガラスケースの中から白い布巾に包まれたネタを取り出し、
高価な貴重品でも取り扱うかのように、ゆっくりと布巾を開いた。すしネタ用に切り分けられたマグロだ。
よく見ると、一般的によく目にする鮮明な赤い色ではなく、やや灰色がかっており、
もう少しで腐るのではないかと感じられた。中澤さんは「これは10日ほど熟成させたマグロのトロだ」と説明した。
中澤さんが鋭い包丁でトロを切り分け、シャリとともに握ると、一貫のトロのでき上がりだ。
中澤さんは「これが本当の江戸前ずし」と静かにつぶやいた。
　中澤さんは日本で「トップクラスの実力を持つすし職人の一人」と言われている。
新宿にある、中澤さんが経営する「すし匠」は、座席数が11席しかない小さな店で、予約しないと入れない。
客単価はおよそ3万5000円とかなり高級だが、店内はいつも客で一杯だ。営業時間は午後6時からの1部と、
同8時30分からの2部制となっており、いずれも連日満員になる。世界的なレストランガイド「ザガット・サーベイ」
東京版のランキングでも1位に選ばれるなど、東京では最高のすし店として知られている。
そんな中澤さんは「すし職人が選ぶ最高のすし職人」に選ばれたこともある。
　中澤さんは「最近の一般的な（刺し身をのせる）すしは、わずか50年ほどの歴史しかない」と語る。
すしの始まりは7世紀ごろ、フナなど淡水魚の内臓を取り除いたものを塩漬けにし、
そこに飯を入れて発酵させて作ったものだという。食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。
それが16世紀になると、魚の腹ではなく、弁当箱のような木枠に飯と切り分けた魚を入れ、
短くて数日、長い場合は数カ月間熟成させて食べるようになった。
　そして19世紀半ば、江戸では酢飯に熟成させた魚をのせて食べるすしが登場した。
江戸城の前で売られたことから「江戸前ずし」と呼ばれた。今では一般的となっている鮮魚や活魚のすしは、
冷蔵・冷凍技術や低温流通システムが整った1950年代から60年代に登場した。（続く）
朝鮮日報　http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/09/2011100900021.html


続きは>>2-4

2 :うしうしタイフーンφ ★2011/10/10(月) 11:07:41.58 ID:???0

>>1の続き
現在、日本では熟成させた魚と生の魚をネタとして使用するすしの双方を「江戸前ずし」と呼ぶ。
　中澤さんは「熟成させた魚を使用したすしが本来の江戸前ずし」と語る。
78年にすし業界に足を踏み入れた中澤さんによると「新鮮な魚を使うすし店が東京に現れるようになったのは
60年代からで、80年代後半からは熟成させたネタを使うすしがほとんどなくなり、新鮮なネタばかりになった」という。
中澤さんが93年にすし匠を開業した当時の思いは「江戸前ずしの原点に返ること」だった。
中澤さんは「以前は技術がなかったためネタを熟成させたが、私が魚を熟成させるのはうま味を出すためだ」と話した。
　中澤さんが考えるすしの味は「バランス」と「調和」から生み出される。
バランスとは「うまみ」と「酸味」のバランスだ。中澤さんは「うまみと酸味は熟成を通じて深まる。
冷凍マグロは酸味がないため、うまいとは感じられない」と話す。もう一つの調和は、
シャリ、ネタ、わさび、しょうゆが混ざり合ってすしの味を完成させることを意味する。
「熟成させたネタで握ったすしを口に入れた瞬間、シャリとネタの調和が最も理想的になる」というのが中澤さんの持論だ。
　中澤さんがネタを熟成させる期間は、短くて数時間、長いときは数カ月など、ネタによってそれぞれ異なる。
マグロは、最初は大きな固まりに切り分け、涼しい場所で10日ほど熟成させる。
サバやコハダなどの青魚は塩もみして酢で洗う。ヒラメなど白身の魚は昆布で包み、
水分を取り除いてうまみを出すが、塩麹につけ込むこともある。
現在、すし匠で修行中のロッテホテル日本料理店のチョン・ビョンホさんは
「韓国人は魚が腐っていると思って食べないだろう」と言って笑った。
　中澤さんは10月に韓国を訪問し、ロッテホテルで「元祖江戸前ずし」を披露する予定だ。
今回その準備のためソウルを訪れた中澤さんは、韓国で流通している魚を自分の目で確認し、韓国料理も味見した。
韓国料理について中澤さんは「熟成によって生み出された強い辛み、酸味、うまみがしっかりと調和している。
この味が分かる韓国人なら、魚を熟成させたすしの味も理解できるだろう」と話した。
以上

72 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:16:05.76 id:TebKGgUv0

>>1
朝鮮人は淡水魚を食べていました。
魚を生で食べる習慣はなかった

119 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:19:25.98 id:WJYlwWs20

なにこのスレタイ詐欺
おまえらもうちょっとよく>>1を読んでくれ

159 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:21:42.03 id:bCtmLcidO

おまえらいいからまず>>1を読めｗ
中澤さんは生寿司の起源の話はしてるが
韓国の料理の話なんか一切してないんだぞ

186 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:23:30.47 id:cbAlz2IO0

これは>>1を読んで、スレタイの間違いを探すテスト

221 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:25:40.23 id:G4s1bw6f0

>>1
うしうしタイフーンφ ★
がスレタイ捏造確認

229 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:26:00.01 id:dprZpPQf0

>>1
ゲラゲラゲラｗ
嘘乙
これ読んで韓国人や無知は信じるからな。

419 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:06.11 id:xmT2C1+j0

>>1
スレタイ捏造じゃねーか
記者証剥奪されろ

6 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:09:28.52 id:xgjypmEG0

でも能無し韓国人では文化を発展することはできなかった
トンスルトンスル

40 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:13:24.97 id:BEF/bg4X0

中澤って苗字からして・・・

47 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:14:03.65 id:z20iG9YA0

> 食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。
ここは別に中澤氏が発言した訳じゃないんだねwwwww

49 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:14:07.48 id:MjQvASqY0

＞食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。
↑
これ朝鮮日報が付け足したんじゃねーかww　スレタイﾀﾋねよwwww

56 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:14:47.12 ID:3jcMeygm0

すし職人も人材不足なんだろうな。
まあ東京で寿司食おうとは思わんが。
ネタも輸入でないと汚染が心配なんでシャレにならんわ。

58 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:11.26 id:JbDASq810

日本トップクラスのすし職人よりすしの薀蓄を語るネトウヨwww

59 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:13.55 id:ESD43VIW0

50年前が江戸時代だったとは知らなかった
うちのハゲの爺様も若いころは丁髷結ってたのか

61 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:15.87 ID:zd+5tXJD0

マグロとか足の速いのはその場で食うのが鉄則じゃなかったっけ
漁師さんのご飯が美味い→ネタにするって流れだったと思うけど

65 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:36.53 id:PVXowJy9O

昔は「マグロのトロ」は食べないで捨てる部分なんだが？
脂が乗った魚は昔は下魚だったんだよ。
昔の寿司じゃねーよ。知ったかwww

68 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:50.18 id:foR702eh0

おい、これ、「韓国料理と似ている」ってのは記者の感想であって、職人のひとの言葉じゃねぇだろ。
さすが丑、スレタイ詐欺か。

70 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:15:54.49 id:Rxr2xYv/0

＞中澤さんは10月に韓国を訪問し、ロッテホテルで「元祖江戸前ずし」を披露する予定だ。
法　則　発　動　確　定

73 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:16:09.88 ID:1Mqie7rn0

中澤さんは訴訟起こして良いレベル
人肉食ったことにされた旧日本兵と同じ捏造記事

74 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:16:12.42 id:jXCKJQvOO

海外じゃエラの張った寿司職人がテキトーなことを言って寿司文化を作ってる(笑)わけだし。
こんなの序の口だよ。

296 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:30:03.69 ID:+rL/aLko0

>>74
カナダの寿司店って、ほとんどが韓国人経営だっていうしね。

90 : 忍法帖【Lv=40,xxxPT】 2011/10/10(月) 11:17:12.81 id:vf1MwTRs0

>>中澤さんが93年にすし匠を開業した当時の思いは
まだ開業して18年の新参者じゃん。そんな奴が寿司の歴史を語るな。

95 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:17:31.39 id:zUDclGy60

その中澤さんとかいう名人は７世紀の寿司を見たり食ったりしたことあんのかよｗ
寿司食ってる浮世絵があんだろが、大嘘つきｗｗｗ

103 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:18:24.19 id:MjQvASqY0

「寿司の歴史は50年ほど。つまり私が寿司の歴史そのものです。」　中澤さん（48）

108 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:18:46.46 id:F760+wE80

現在の寿司はもう江戸時代に完成されてたのと言うのに
この在日クズはウソばかり…

110 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:18:50.81 ID:72c8ewd20

中澤さんが「食醢と呼ばれる韓国料理」については一切言及してないのなｗｗｗ

139 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:20:27.59 ID:9FL381BB0

ちょっと待って!
中澤さんがしゃべったのって、「今の寿司はまだ50年」てとこだけだろ
それ以外は全て朝鮮日報の記者の戯れ言じゃん

144 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:20:35.14 id:xEuA17R+0

江戸前理解してない馬鹿すし職人て？
江戸って何年前か理解してるの？
大体７世紀に韓国なんて存在しねえぞ建国60年程度の国だｗ

150 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:20:58.18 id:MjQvASqY0

最近の一般的な寿司＝回転寿司（刺身をシャリに乗せるだけ）の歴史は50年もない
そういう意味だろ。中澤さんは悪くないよ。

155 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:21:22.67 ID:9VTxY+mF0

×日本トップクラスのすし職人
○在日韓国人のすし職人

157 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:21:38.78 id:bBOixbdg0

スレタイに騙されたネトウヨが無実の日本人を在日扱いするスレ

165 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:22:09.00 id:ooWulOoN0

スレタイで釣られてる人が居るな。
これインタビューした内容を都合よく解釈しただけじゃん

191 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:23:44.57 ID:0hv3do1iO

もう毎日｢韓国｣て文字を目にするテレビ見ても｢韓国｣
家に帰っても婆ちゃんが韓国ドラマ観てるわ
韓国アレルギーで痒いわ

285 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:29:28.58 ID:6Vibhhrr0

>>191
おれもそうだ
韓国とかきくとブン殴りたくなるから韓国人＝ウンコリアンで脳内変換してるｗ

193 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:24:02.57 ID:/39Rk4QmP

記事自体は、へぇーって真面目な記事なのに、わざわざスレタイで釣らなくても。

205 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:24:25.34 ID:4cc10X540

要するに、最近の一般的な（刺し身をのせる）すしは、韓国の起源と同じ程度の歴史だと言うことかｗ

206 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:24:34.21 ID:3Buzz/au0

というか牛はなんでこんなに精神を病んでいるんだ？
スレタイ釣りが最近は酷すぎるぞ

215 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:25:24.09 id:Tys2zI/XO

ただのスレタイ捏造スレなのに在日だの何だのと大将叩いてる馬鹿はいったい何なの？

217 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:25:29.15 id:StmY87UQ0

すし職人の発言にかぶせるように記者の主観が入っているぜ(^_^;)

225 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:25:50.28 id:cY9g2udD0

丑は記事も読めないのか

328 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:31:50.45 ID:+kDxBAyy0

>>225
読んでてこのスレタイだから最悪

237 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:26:54.90 id:mOkFhZ5d0

スレタイ捏造スレとか　どうてもいいんだよ
何でも書きたいだけなんだからｗ

242 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:27:12.49 id:i1etVRRb0

元記事の記者も単に自国の料理に似てると感想を述べただけでこの叩かれようｗ
スレタイのチカラは恐ろしいね

271 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:28:52.32 id:zTCyCWpS0

おまいら完全に踊らされてるなｗｗｗスレタイ完全にアウトだろｗ
・寿司が現在の形態になったのは50年前である。　←中澤氏
・寿司の始まりは7世紀頃。今の韓国の「食醢」に似ている。　←朝鮮日報
中澤氏は韓国には一言も触れてないし、朝鮮日報も寿司の起源が韓国にあるなどとは言っていない。
当時の寿司を韓国人に説明するための喩えとして持ち出してるだけ。

351 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:33:24.74 id:GqpgoFFU0

>>271
かなり無茶苦茶なスレタイ付けてるな、さすが牛と言うべきか

277 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:29:16.71 id:TX2FnekQ0

鮮魚寿司が歴史そんなに長くないなんてのは結構知られてるだろ

325 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:31:44.23 id:Vb6guLIU0

>>277
知ってはいるが、江戸時代にはあった。

288 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:29:47.19 id:efd6d2gt0

江戸のすしは、チラシ寿司、押し寿司に近いものだから
今の生魚を米に乗せるものとは違う

312 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:30:53.23 id:UYhzfUxHO

でも冷蔵庫が無かったわけだし、江戸時代の寿司は築地とかでしか食えなかったわけだよな？
鉄火巻は鉄火場で食われてたらしいけど。

321 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:31:24.74 id:UyXVqn7P0

そっかあ、でも寿司職人が韓国人なら食中毒で死人続出してるべ（笑）
衛生観念が違い過ぎてもうね、アホか、馬鹿かとw

327 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:31:47.15 id:BleiCk9C0

客単価3万5000円とかぼったくりにも程があるわ。恥知らずが。

340 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:32:49.46 ID:N1/p1gizO

じゃあ
俺達日本人がなんとなく持っている
韓国はお兄さんって感覚はなんなの
ここに居る人はそれまで否定ですか(笑)

456 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:41:29.27 id:DzoaZYaJ0

>>340
韓国人は嘘つきのきちがいばかりという感覚しかない。

370 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:35:02.16 ID:9VTxY+mF0

ネタが締めた魚だったというだけでにぎり寿司は、江戸時代からあっただろ。

372 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:35:27.70 id:BXNgva8VP

江戸時代から水道があったからさ　朝鮮半島じゃ考えられないだろうけどさｗ

378 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:35:57.95 ID:xs+wRj230

今の江戸前のにぎり寿司の歴史
ってことでいえば戦後からだと思うけど。
「にぎり寿司」ってぐらいだから
握り方がポイントだろ？
今の大きさが定着したのは戦後からなんだから
本返しだの何だのって握り方なんかも戦後から。
５，６０年の歴史ってことで間違ってないと思うけど。

392 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:36:59.61 id:MjQvASqY0

>>378
いまの「一般的な寿司」は刺身をシャリに「乗せただけ」で握ってない。という中澤さんの皮肉がわからないのか？

388 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:36:49.68 id:ZiJeONR40

>一貫のトロのでき上がりだ。
>中澤さんは「これが本当の江戸前ずし」
こいつ、江戸前の意味を理解しているのか？ｗ

423 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:27.30 id:FvuTdeYNO

>>388
中澤はどうやら似非日本人だなｗ
年寄りのくせに江戸の歴史を知らない臭い

418 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:00.05 id:XTY/0P+o0

元々スレタイ違うだろ。
それになぜか寿司職人が韓国料理に似てるって発言した風に捏造。
酷い記者だな。

421 :キムチヨーグルト ◆ougzENq.u6 2011/10/10(月) 11:39:21.85 id:bEunLMo10

大手新聞社ばりの捏造技術で作られたスレタイでございますね

424 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:36.34 id:agwk8oJu0

俺は最高で15000円だわw客単価35000円てのは凄いなw
ちなみにTVに良く出てくる久兵衛って所だとおいくら万円なんかな？

455 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:41:14.97 ID:9xB0N8GR0

>>424
東京のトップクラスの寿司屋はどこも1人前コース3万とか3万5000円とかが相場らしいよ

425 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:36.16 id:QiKpWaOGO

新聞記者の主観をさも寿司職人の意見のようにスレタイに書いてる。このスレたてた奴は朝鮮日報の記者未満。

428 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:39:43.97 id:mYazb05U0

また自称日本のトップクラスと朝鮮日報が誤って伝える自称日本人のうしうしタイフーンか

439 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:40:25.83 id:WMDKbQEq0

> 食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。
この一行は記者が足したものだな。
中澤さんの発言に見えるように。

458 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:41:34.37 id:qIj34Uuc0

あーあ、反論できないなこれはｗｗｗ
というか生魚なんてどこの国も食ってたろ

465 :名無しさん＠１２周年2011/10/10(月) 11:41:53.27 id:BXNgva8VP

「最近の一般的な（刺し身をのせる）すしは、わずか50年ほどの歴史しかない」
としか言ってないね。ｗ